알긴산나트륨 [ Sodium Alginate ]

식품의 점착성 및 점도를 증가시키고 유화안정성을 증진하며 식품의 물성 및 촉감을 향상시키기 위한 식품첨가물이다. 아이스크림의 안정제, 케첩, 마요네즈, 소스 등의 점착제, 청주의 청징제, 겔화제, 유화제, 증점제 등으로 사용된다. 화학식 (C6H7O6Na)n. 흰색~엷은 노란색을 띤 섬유상, 알갱이, 과립 또는 가루로서 거의 냄새가 없으며 맛도 없다. 알코올에 녹지 않으며 클로로폼과 같은 유기용매도 녹지 않고 탄산나트륨, 수산화나트륨, 인산나트륨에 천천히 녹는다. 물에 녹으면 점성이 있으며, 안정제 및 증점제로서 그 효과가 우수하다. 1% 수용액의 pH는 6~8이다. 수용액을 고온에 오래 두면 점도가 떨어질 수 있으나, 80℃ 이하에서는 점도 변화가 없다.

아이스크림에 빙과 안정제로 첨가하면 우유의 Ca2+과 작용하여 알긴산칼슘의 금속염을 형성하여 조직을 안정화시키는데, 얼음 결정을 미세화하여 조직을 매끄럽게 하고, 점성 및 형태를 유지하게 한다. 이는 알긴산나트륨이 친수성 고분자로서 흡수된 수분이 강력한 수화성에 의해 얼음 결정의 형성이 어렵기 때문이다.

또한 케첩, 마요네즈, 소스 등의 점착제 및 증점제, 청주의 청징제로서 사용되며, 이외에도 면류의 노화방지, 농축오렌지와 맥주거품 안정제, 육류의 피막, 쨈과 젤리의 겔 등을 형성하는 데 사용된다. 흡습성이 있으므로 보관 시 밀봉한 용기에 보존한다.